● 상반기 외식업계 현황
상반기 외식업계의 가장 큰 악재는 조류인플루엔자(AI) 파동과 미국산 쇠고기 수입개방 등이었다. 특히 유가와 곡류값의 상승으로 원재료비가 급격히 상승해 외식업체들은 많이 팔아도 오히려 이익은 감소하는 악순환을 겪었다.
AI파동으로 인해 타격을 받은 오리전문점은 돼지고기, 한식 등으로 업종전환을 시도하거나 임시휴업 또는 폐업을 하기도 했다.
치킨전문점의 경우 매출을 어느 정도 회복했지만 아직 예년 수준에는 미치지 못하고 있다. AI파동이 수면 아래로 가라앉으면서 매출향상을 기대했지만 생닭 등 원재료 값 상승에 부딪쳤기 때문이다. 한우와 호주산을 취급하는 쇠고기전문점도 타격을 받아 매출이 급감했다. 앞으로 매출향상을 기대하고 있지만 여파는 한동안 지속될 전망이다.
돼지고기전문점도 AI파동과 쇠고기수입문제 등으로 인해 4월부터 6월까지 반사이익을 보았지만 급격한 돈육원료의 값 상승으로 순수익 감소를 겪었다. 이에 따라 연중 돼지고기 판매량이 높은 여름 휴가철이지만 매출상승에 대한 기대를 하지 못하는 실정이다.
하반기부터 프랜차이즈 본사의 정보 공개서 제출이 의무화되고 가맹금 예치제 등이 시행되면서 프랜차이즈 창업시장의 양극화가 더욱 심해질 전망이다.
또 하반기에도 여전히 웰빙과 여성을 겨냥한 아이템이 선호될 전망이고 외식업계의 경우 각종 먹을거리에 대한 불안감으로 인해 웰빙의 강세가 더욱 두드러질 것으로 점쳐지고 있다.
상반기에 그나마 선전한 아이템은 돼지고기, 생맥주, 해산물, 면요리 등이며 이러한 아이템들은 AI와 쇠고기에 대한 논란이 남아있는 동안 어느 정도 인기를 이어갈 것으로 보인다. ‘디저트카페’와 같이 여성을 대상으로 한 아이템은 하반기에도 계속 선전할 전망이다.
최근 해물찜요리전문점이 인기를 얻고 있으며 매장 수도 증가하고 있다. 다른 메뉴들에 비해 비교적 안전할 것이라는 인식이 강하게 작용하고 있기 때문이다.
닭요리 전문점의 경우 치킨·호프 형태의 ‘복합매장’이 인기를 얻을 전망이다.
고깃집의 경우 돼지고기와 쇠고기를 함께 취급하는 정육점형 식당은 가격이 저렴하고 소비자들에게 믿고 먹을 수 있다는 인식이 형성돼 있어 하반기에도 인기를 이어갈 것으로 예상된다. 또 미국산 쇠고기수입개방에 따라 소비를 꺼려하는 현상이 진정돼 소비가 점차 늘어날 것으로 예상되며 저가 쇠고기 전문점 창업이 활발해질 것으로 예상된다.
저가 아이템 중 1천원 김밥, 저가피자, 저가 치킨전문점 등은 급격한 원재료비 상승을 이유로 판매가격을 인상했지만 인건비 등의 부담으로 인해 매출상승에 효과가 없어 어려움이 예상된다. 결국 하반기에도 활성화를 기대하기 어렵게 됐다.
한국음식업중앙회 전주 완산구지부(지부장 000)에 따르면 지난해 완산구에서 신규등록한 음식점수는 345개인 반면 명의변경은 1035개, 폐업은 607개로 나타났다. 현재 완산구에 소재한 음식점수는 약 3200여개로 이중 지난해에만 1600여개 50%가 명의변경이나 폐업을 했다. 즉, 전체 음식점의 반 정도가 영업부실로 주인이 바뀌거나 아예 문을 닫았다는 결론이다. 또한 장사가 잘 되는 곳은 5% 정도에 불과하며 업소 평균 영업 기간도 2년이 채 안돌 정도라고 한다. 논산시지부(지부장 한광수)도 마찬가지다. 논산시의 음식업소 수는 모두 1800여개소로 이 가운데 1050여개만 영업을 하고 있고 40%인 720여개소는 휴업 등으로 영업을 하지 않고 있다고 한다. 더욱이 이들 영업중인 업소중에서도 10% 정도인 100여개소만 이윤을 창출하고 있으며 50％인 500여개소는 고객이 찾지 않아 개점휴업 상태라는 것이다.
소비자들은 불황으로 더 싸고 차별화된 아이템을 선호하게 됐으며, 업소들은 판매가격 인상에 따른 서비스나 음식의 질 향상이 뒷받침되어야 한다는 부담감도 안고 있는 실정이라 하반기에는 간편 조리, 전문화된 메뉴, 웰빙, 저인건비 등 경영합리화에 매진해야 한다.
● 하반기 음식점 운영전략
먼저 점포와 운영자에 대한 진단부터 해 보자. 스왓(SWOT)분석이다. OT(점포외부환경의 기회와 위협)분석으로서 점포의 외부환경(경쟁상태, 잠재고객, 입지상권, 트랜드)에 대한 기회요소와 위협요소를 분석하고, 다음으로 SW(점포와 운영자의 장점과 단점)분석으로서 점포의 내부환경(메뉴, 서비스, 가격, 이용 손님, 인테리어, 주방, 간판, 운영자능력, 자금, 홍보, 월세, 현재매출, 기타)에 대한 장점과 단점요소를 분석한다.
이렇게 스왓(SWOT)분석을 한 후 SO전략(상권 내 시장의 기회를 활용하기 위해 강점을 사용하는 전략), ST전략(시장의 위협을 회피하기 위해 강점을 사용하는 전략), WO전략(약점을 극복함으로써 시장의 기회를 활용하는 전략), WT전략(시장의 위협을 회피하고 약점을 최소화하는 전략)을 세워야 한다.
또한 전략을 수립할 때는 반드시 외식시장의 트랜드와 현상을 적절히 활용하여 계획을 세우고 실천하여야 한다.
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