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2008 하반기 음식점 경영전략 (2)
관리자  (Homepage) 2008-09-24 13:26:13, 조회 : 4,667, 추천 : 1527

음식점 트랜드와 현황


2006년 이후 음식점의 창업이 감소하고 폐업이 늘어나고 있다.

2007년 국민소득이 20,000불을 넘어 선진국 대열에 들어섰다고 하지만, 피부에 와 닫게 나아진 게 없다. 오히려 일을 더 많이 해야 하고 어렵고 힘들다.
유가급등이나 대출금리 인상으로 서민들이 살기에는 더욱 어려워졌다. 그런데도 외식업계 소비 트랜드는 급격하게 변화되고 있으며 새로운 트랜드가 빠르게 등장한다.
모든 음식에 건강(웰빙)의 개념 도입되고 음식의 영양보다는 즐기는 형태의 건강(자연) 개념이 도입되는가 하면 발효숙성음식의 현대화와 슬로푸드 음식 및 오방색 음식 등 자연을 먹는 음식이 점차 늘어나고 있다.
세계 식품시장의 10대 트렌드와 소비패턴은 편리성 추구, 건강중시, 연령초월현상, 성초월현상, 생활패턴의 복잡화, 명품대중화, 개성화, 이생상품 선호, 공동체 중시현상이다.(표 참조)

세계 식품시장 트렌드와 소비패턴 (Data monitor 2007)
편리성추구소비자들의 조리시간 절약, 간편식품 선호
건강중시(웰빙)건강, 친환경, 유기농식품 선호
연령초월 현상젊은층의 식품구매 증대, 브랜드 인지도, 충성도 증대
성 초월 현상남자들의 건강식품 관심 증대
생활패턴 복잡화단독가구, 노령가구 증가로 소량구매 증대
명품 대중화사치품 민주화 현상, 프리미엄 브랜드 선호
개성화자신만의 취향과 구미에 맞는 브랜드 선호
이색상품 선호새로운 식품을 적극적으로 경험, 이국풍 식품 선호
편리함 추구대형 소매점 선호
공동체 중시공동체 가치를 공유한 식품 선호, 지산지소(地産地消) 증대


업종업태의 통합 및 세분화현상

  업종업태의 통합 및 세분화 현상은

첫째, 기존 업종업태가 틈새시장을 파고드는 현상이 난다. 고객 니즈(기대)의 다양화에 따른 대응 전략적 차원에서 생겨나는 현상이다. 예를 들어 배달업종이 한 점포에서 다 브랜드 영업을 하는 통합화 현상이다. 또한 식사컨셉이 강화된 주점 즉, 탕(전골)전문 주점, 주점형 해장국, 한식형 주점, 바다해물구이 주점, 불고기/두루치기 주점 등이다.

둘째는 컨셉위주의 전문점이 늘어나고 있다. 즉 자연주의밥상, 바다요리 전문, 특정지역 특산물을 이용한 음식점, 단양음식전문, 안동양반밥상전문, 오대산산채음식, 사찰음식전문 등이다.

셋째는 재료위주의 전문점이 가파르게 늘어나고 있다. 콩요리 전문, 국수전문, 비빔밥전문, 볶음밥전문, 오방색 요리 전문, 김치요리전문, 토토리묵전문 등이다.

넷째는 가족창업 및 1인 창업이 늘어나고 있다. 인건비절감, 소형평수 창업, 반가공품 및 완제품의 외부화 등 비용합리화를 위한 생계형 창업이다.

다섯째는 서민형 음식의 고급화 또는 고급음식의 서민형화이다.  외식형 국밥, 외식형 순대곱창전문, 저가형 전복 전문, 스끼없는 횟집, 깔끔하고 세련된 분식점 등이다. 기타 테이크아웃 업종의 품목추가 현상이 나타나고 있으며(피자+커피, 샌드위치+핫도그/햄버거), 전통음식의 글로벌화 현상이다.



소비자 트랜드



   최근 들어 두드러진 소비트랜드는 첫째, 소규모공동체의 활성화 현상이다. 테이블 2~4개의 소규모 모임 즉, 직장, 동호인, 친구 등 소모임 외식이다. 둘째는 감성 트랜드의 극대화 현상이다. 감성디자인, 스토리텔링, 체험의 요소 강화 등이다.  셋째는 문화코드 접목 강화 현상이다. 지역과 함께하는 음식점, 고객과의 커뮤니티를 강화하는 전략, 지역과의 커뮤니티를 강화하는 전략 등  방송협찬 및 지역축제 등에 스폰서로서 활동이다. 넷째는 음식업에 소매업을 접목시켜 편리성을 최대화하는 전략이다. 포장판매, 한끼 식사용 소포장, 지역 특산물 소매 등이다.



하반기 외식업소 경영방안



돈을 많이 벌 욕심을 버려야 할 것이다. 음식을 좋아하고, 고객이 즐겁게 음식을 드시는 것을 좋아하는 사람이 되어야 한다. 본질 중심으로 경영하며, 맛있게 만들고 인심 좋은 음식점이 되어야 한다. 가장 좋은 광고매체는  메뉴(제품) 그 자체이다.  대량생산 보다는  개인을 배려하는 시스템을 구축하고 전통적인 것을 만들어 추억과 이야기를 팔아라.  과거는 기성세대에게는 익숙하여 향수를 불어오지만, 신세대에게는 새로운 경험이 된다. 결국 고객에게 무엇을 줄것인가?로 귀결된다.




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